TIPOS DE AZÚCAR

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por el grado de refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

La elección entre uno u otro tipo de azúcar debería depender del gusto personal del consumidor y no tanto deunas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrían que consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

· Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

. Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

· Azúcar blanco, con 99.5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.

EL AZÚCAR Y LA SALUD

El azúcar es un hidrato de carbono por lo tanto es fuente de energía para nuestro cuerpo. Muchos alimentos contienen hidratos de carbono naturalmente como el pan, las frutas, la leche, los vegetales, entre otros.

El azúcar al metabolizarse en nuestro organismo se transforma en glucosa que es absorbida en el intestino, de donde pasa al hígado; allí se transforma en glucógeno y se almacena como reserva de energía hasta una cantidad máxima de 100 gramos en el hígado y 200 gramos en los músculos. Si la cantidad de azúcar ingerida sobrepasa los límites de almacenamiento de glucógeno, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa en los tejidos adiposo, constituyendo una reserva de energía para nuestro cuerpo a largo plazo.

El azúcar no sólo se encuentra en nuestra mesa, sino en frutas, cereales y otros alimentos que deben ser parte de nuestra dieta diaria.

DIEZ REGLAS DE ORO DEL AZÚCAR

1. Se debe consumir azúcar regularmente para obtener la energía, en forma de glucosa, necesaria para nuestro organismo.

2. En una alimentación equilibrada se puede incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día. Esta cantidad se puede obtener añadiéndose a la leche y los lácteos, el café y otras infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que se realiza en casa.

3. El azúcar nos aporta 4 calorías por gramo. Otros macronutrientes como las grasas aportan 9 calorías por gramo.

4. El azúcar proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos saludables, como los bizcochos, cereales, frutas, lácteos, infusiones, zumos, entre otros, y están presentes en nuestra alimentación diaria.

5. Nuestro cerebro, músculos, glóbulos rojos, la retina y el sistema nervioso, obtienen su alimento básico de la glucosa, como la que proporciona el azúcar.

6. El azúcar es un alimento de fácil digestión y asimilación por nuestro organismo. Es el único carbohidrato que proporciona energía inmediata.

7. Su efecto saciante y su agradable sabor dulce le hacen muy importante en el seguimiento de una alimentación con bajo contenido en grasa.

8. Por sus propiedades energéticas, el azúcar favorece el rendimiento en nuestras actividades diarias: en la escuela, el hogar, la universidad, la oficina, la fábrica, el trabajo en el campo y las actividades deportivas.

9. El consumo de azúcar es especialmente recomendable para las personas mayores, dado que les facilita, con su sabor agradable, el consumo de otros alimentos igualmente necesarios para ellos como los lácteos, los cereales y las frutas.

10. Es recomendable utilizar diferentes tipos de azúcar en función de la ocasión: azúcar blanquilla, para infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y candy, para la repostería que se hace en el hogar; azúcar glasé, para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas.

FABRICACIÓN DEL AZÚCAR

La agroindustria azucarera es uno de los sectores más importantes en la economía salvadoreña.La caña de azúcar es actualmente el cultivo con rentabilidad sostenible más importante en El Salvador, creando oportunidades de desarrollo social y económico en las zonas rurales a través de empleos.

Constantemente, día a día, se hacen esfuerzos para la renovación de las plantaciones, la inversión en investigación y transferencia de tecnología, el mejoramiento de la eficiencia agrícola e industrial, y la unión y armonía en la cadena de producción y comercialización, a través de los agricultores, ingenios, distribuidores mayoristas y minoristas y consumidores finales.

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) Lo de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante procedimientos industriales apropiados.

La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo para producir el azúcar refinado.

QUE ES UN INGENIO AZÚCARERO

Se denomina ingenio azucarero o simplemente ingenio a una antigua hacienda colonial americana con instalaciones para procesar caña de azúcar con el objeto de obtener azúcar, ron, alcohol y otros productos. Tiene su antecedente en el trapiche, cuya escala de producción era muy pequeña y, a su vez, el ingenio vino a ser sustituido por las grandes centrales azucareras modernas que se desarrollaron en el siglo XX. Aunque la caña de azúcar no es un cultivo autóctono americano, y fue introducido en América por los españoles, portugueses y otros europeos, se adaptó rápidamente a las tierras intertropicales americanas, hasta el punto de que los mayores productores mundiales de azúcar se encuentran en este continente (Brasil, especialmente).

SURGIMIENTO DE LOS PRIMEROS INGENIOS

Estos rudimentarios trapiches permitieron el surgimiento de los primeros ingenios azucareros en la región, pues el aumento de los productos de la estancia y la dinámica comercial que empezó a surgir a su alrededor, incluyó exportaciones de azúcar desde épocas tan tempranas como 1,589 a lugares como Panamá, Antioquia y Quito, llevó a un aumento de la rentabilidad de la tierra y, en el largo plazo, a la transformación de las estancias en haciendas, cuando a finales del siglo XVII la minería amplió la demanda sobre las mieles, el azúcar y los aguardientes del Valle.

SIEMBRA DE LA CAÑA DE AZÚCAR

La explotación de la caña de azúcar implicó también la llegada a la región de personal capacitado en su procesamiento. Eran conocidos como "maestros de hacer azúcar" y los más notables fueron Pedro de Atienza y Rodrigo Arias, quienes llegaron a trabajar en los trapiches de San Jerónimo. La producción del azúcar ayudó a consolidar las estancias como las unidades productivas características del Valle. En ellas se desarrollaron los primeros cultivos comerciales de caña, que exigieron transformaciones adicionales del paisaje, como la construcción de acequias para el riego, otro tipo de roturación de la tierra mediante el uso intensivo de arados de reja tirados por animales y la construcción de galpones de beneficio dotados con su correspondiente trapiche, horno y pailas. También tuvieron honda influencia en los patrones culturales de la población, como por ejemplo, en el hecho de que los indios incorporaran a su dieta los productos de la caña, especialmente pan de azúcar, miel y guarapo.

EL CULTIVO MÁS IMPORTANTE ES LA CAÑA DE AZÚCAR
De esta forma la caña de azúcar se convirtió en el más importante cultivo del Valle, no sólo por la variedad de subproductos, sino por una racionalidad que va más allá de la utilizada en otros cultivos. En efecto, de la caña se utiliza prácticamente todo --lo que nos recuerda conceptos tan actuales como sostenibilidad, ambientalismo y reciclaje--, pues se corta la caña, se selecciona la semilla, el cogollo se utiliza en la alimentación de animales, el tallo ofrece el jugo, el bagazo se utiliza como combustible y la ceniza como abono.

LA RECOLECCION DE LA CAÑA DE AZUCAR

El corte de la caña en forma manual es lo usual, aún en los países en que la mecanización ha progresado en otras fases de los trabajos agrícolas. La caña cortada a mano es mucho más limpia que la que se obtiene con cualesquiera de los tipos de maquinas existentes.

El corte se efectúa con un cuchillo grande llamado machete. Una vez cortado el trozo se les quitan las hojas.

El costo de la mano de obra y el deseo de superación adquiriendo métodos moderno a echo intensificar la búsqueda de equipos adecuados a esta necesidad desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

CULTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR

CULTIVO

Las flores de la caña de azúcar producen semillas de las que se pueden obtener caña. Pero durante toda la historia de la caña el cultivo se ha realizado siempre por medio de estacas.

La caña se reproduce mediante yemas o brotes que están situados en los nudos. Los trozos de caña se siembran en surcos, cubriéndolos con muy poca tierra. Cada yema produce una planta, y en cada una de las plantas nacen varios tallos que forman un macollo o plantón.

La caña una vez sembrada sirve generalmente, para varios años de acuerdo a las condiciones mas o menos favorables de clima y suelo.

Al cortar la caña para su recolección quedan los trozos de donde nacen nuevas plantas llamadas retoños que producen una nueva cosecha; y así sucesivamente hasta que se hace necesario remplazarla por que se ha ido debilitando. El tiempo de crecimiento y de maduración hasta su corte es variable, depende de varios factores: clima, tierra, y en especial de la cantidad y distribución de las lluvias. Hay zona en que el periodo es de solo meses y otra en que llega a dos años.

En el Ingenio “La Esperanza” el tiempo de crecimiento hasta su corte es de diez a doce meses.

EL AZÚCAR Y EL ORIGEN

QUE ES EL AZÚCAR

El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales. Lo único que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella modificación alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades fisiológicas.

ORIGEN

Estudios efectuados recientemente indica que la caña de azúcar no es originaria de la india como se creía, sino de Nueva Guinea con la relación a las zonas climáticas, se desarrolla en regiones tropicales y semi- tropicales del mundo.

La caña de azúcar se utiliza como alimento hace más de 2,500 años. El azúcar en forma sólida era azada en Persia en el año 500 de nuestra era.

En América fue introducida por Cristóbal colon, en su segundo viaje. La llevo a Santo Domingo donde se sabe que en el año 1,513 se produjo azúcar. En el año 1,600 la producción de azúcar en América estaba considerada como la mayor industria del mundo.